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Mademoiselle Spanghero,
épicerie fine du sud


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Le Sud en bas de chez moi !
 
Native du Sud et fière de l'être, Mademoiselle Spanghero vous propose un voyage dans sa région :
le Languedoc Roussillon.
Vous trouverez sur ce site une boutique en ligne
, des actualités de la boutique, de la région, l'historique, des idées recettes, des propositions de menus, un espace entreprises, pour celles qui souhaitent faire des cadeaux d'entreprises ou pour leurs salariés ou pour leurs fournisseurs. Vous retrouverez également toute l'information presse et tous nos partenaires.

La première boutique a vu le jour en septembre dernier au 59 avenue Mozart 75016 Paris.
 
L'épicerie fine du sud vous accueille le lundi de 17h à 20 h et du mardi au samedi de 10h à 20 h.
 
Venez découvrir ou redécouvrir les produits du Languedoc-Roussillon : Cassoulet de Castelnaudary, foie gras frais et bocal, diverses terrines de charcuterie, tapenades, spécialités à base de poissons (tout droit arrivés de Sète), Miels, Rousquilles de Perpignan, Zézettes de Sète, grands crus du Languedoc-Roussillon et bien d’autres surprises culinaires…
 
La saveur, la qualité et l’accueil sont au rendez-vous !
 
Les produits proposés par Mademoiselle Spanghero proviennent de producteurs locaux et ont été sélectionnés pour leur qualité artisanale.

Les produits frais ne sont pas vendus en ligne : vous pouvez découvrir en boutique le Cassoulet de Castelnaudary frais, la garbure fraîche, brandade, encornets farcis, choux farcis, tomates farcies, les magrets de canard,
magrets de canard séchés tranchés, foie gras mi-cuit frais, cuisses de canard confites sous-vide à l'unité, fritons de canard, gésiers d'oie, saucisse de Toulouse, Tielles Sètoises, Pissaladières, tomates séchées marinées, poivrons marinés, seiches marinées, moules marinées, anchois marinés.


 
La recette du Cassoulet de Castelnaudary - pour 4 personnes :
 
Ingrédients :          
 
350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)


2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.


4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".


4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine


250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le  "montage" du cassoulet.


Un peu de lard salé


Une cuillère à soupe de concentré de tomate


1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

 








 
Recette :
La veille
Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain
Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.
Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes.
Saler et poivrer (généreusement).
Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers.
Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots

Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
A ce stade, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
 

Montage du Cassoulet : Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite  "la cassole" qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat
assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
 

Cuisson : Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir.
Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Très important !!

Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
servez-le délicatement sans le remuer.

 
L'Histoire du Cassoulet

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